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 油脂是烹飪中最重要的原材料之一,但對于這個用量最多的原材料而言,尚有不少烹飪人員對其性能并不十分了解,更不知道其使用不當還會給食用者帶來危害。

我國地域寬廣、氣候條件各異,油料作物不同,所以各地的烹飪用油脂也各有不同。近些年來,我國食用油脂在質量上有了很大的改善,但市場上尚有一定數量的半煉油(毛食用油脂)及精煉程度不高的油脂,其中含有比較多的蛋白質,以及一定數量的游離脂肪酸、甘油酸脂等低分子化合物。這種毛煉油脂用于烹調食用,會產生不良的后果。

  毛煉油脂因色素物質含量高而顏色過重,因此會影響某些要求顏色的菜肴質量;雜質過多,游離脂肪酸的存在,會使油脂的發煙點大大降低。以脂肪酸為例,當含量僅為0.05%時,發煙點為220℃,而脂肪酸含量增加到1%時,發煙點就下降到160℃。而廚師們大多憑經驗來判斷油脂的溫度,但由于油脂中雜質的存在,導致發煙點大大降低,致使烹調人員的估計錯誤,嚴重影響菜肴的色、香、味、形等質量。同時,由于毛煉油脂,特別是茶油、菜油等,含有較多的磷脂、水和蛋白質,因此在加熱時會產生泡沫,當溫度升高時,這些物質還會生成黏稠的黑色焦狀物,影響油脂的色澤和滋味。這樣就迫使烹調人員在用油之前不得不預先將油脂進行加熱處理,把油脂加熱到發煙點,逸去揮發物,再繼續加熱,使部分雜質沉淀,再濾出沉淀成分,使其成為“白油”。這樣做,一來加重了烹飪人員的負擔,再者揮發性逸出物過多,會影響烹飪人員的健康。還有,油脂加熱一次就氧化一次,大大縮短了使用壽命,降低了油脂的營養價值,并使油脂中產生一些有毒物質。

  因此,烹調用油最好選擇精煉油脂。精煉油脂經過脫硫、苯、蠟、甾醇等過程,油脂中的有害物質基本分離,營養價值得到保護。精煉油脂發煙點高、味道純正、顏色淺、黏度小,是一種極好的烹調用油。

  與水只能加熱到100℃相比,油脂的加熱溫度要高得多,因此,油脂在烹調中常常是作為一種高溫傳熱介質。但油脂與糖、鹽等物不一樣,而是一種非常容易變性的物質,特別是在高溫下容易變質,導致油脂中的營養物質在短時間內迅速劣化,縮合成大分子量的醚型化合物。

  烹飪人員在烹制菜肴時,觀察油脂加熱后是否冒煙是判斷油脂溫度高低的一個重要依據。大多數廚師在烹制菜肴時喜歡將油加熱至冒煙再下原料,固然油溫很高,但也帶來了油脂質量的下降,油脂的口味發生變異,大致在170至230℃之間,油脂在這種溫度下要發生很多的化學反應,油脂與空氣中的氧接觸,比常溫氧化快得多,除了生成氧化物之外,還生成少量的醛、醇、酚、脂肪酸等低分子化合物。所以油脂在加熱時,應盡量減少油脂與空氣的接觸面積。

  油脂在使用過程中,常發生的問題是熱分解。高溫下,油脂會分解成脂肪酸,不飽和烴及一些揮發性化合物,形成藍色的煙霧,煙霧本身是帶有毒性的熱分解產物。特別是一種叫做丙稀醛的揮發性產物刺激性最大,它刺激人的眼、鼻黏膜、咽喉等,長時間接觸這種煙霧,會使烹飪人員產生眼睛紅腫、流淚、呼吸不暢、血壓升高、周身不適等所謂的職業病現象。同時,大量的高溫油炸制食品出鍋后,堆在一起,熱量散失不出,很快會聞到油脂裂解后的丙稀醛氣味。炒菜時,鍋中見火,油脂也會迅速裂解,產生異味,既影響菜肴的口味,又帶來過渡性物質,所以我們在使用油脂過程中應減少和避免油脂迅速裂解現象。

  高溫下使用油脂,還必須考慮到油脂的熱聚合現象。油脂在高溫下不僅要分解,同時也伴隨著聚合反應,使油脂的顏色變深,黏度增加、變稠,嚴重時,油脂冷卻后會凝固,使用這種油脂時會產生泡沫。采用這類油脂加工食品時,會使食物口味變異,營養價值受到嚴重影響。

  總之,在烹調中使用油脂要注意以下幾個問題:

1、烹調時控制油溫不要過高,無特殊需要不要超過200℃;

2、盡量縮短油脂的加熱時間;

3、減少油脂在高溫下與空氣的接觸面積;

4、減少煎炸食品中的水分,防止油脂與水過多的接觸;

5、即時清除油脂中的雜質,使油脂的變質大大減輕。

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