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“燉”的方法和竅門

 

燉有以下兩種方法:  

不隔水  

不隔水燉法是將原料在開水內燙去血污和腥膻氣味,再放人陶制的器皿內,加蔥、姜、酒等調味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原料可加一斤半到二斤水),加蓋,直接放在火上烹制。烹制時,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上燉至酥爛。燉煮的時間,可根據原料的性質而定,一般約二、三小時左右。

隔水  

隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥污后,放入瓷制、陶制的缽內,加蔥、姜、酒等調味品與湯汁,用紙封口,將缽放人水鍋內(鍋內的水需低于缽口,以滾沸水不浸人為度),蓋緊鍋蓋,不使漏氣。以旺火燒。使鍋內的永不斷滾沸,大約三小時左右即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失,制成的菜肴香鮮味足,湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉的,其效果與不隔水燉基本相同,但因蒸燉的溫度校高,必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足,會使原料不熟和少香鮮味道;蒸的時間過長,也會使原料過于熟爛和散失香鮮滋味。

煮的學問

 


煮是烹飪中的一種常有手段,但是根據煮的內容不同煮也有很多的技巧。  

煮掛面:  

不要等水沸后下面,當鍋有小氣泡往上冒時就下面,攪動幾下,蓋鍋煮沸,適量加冷水,再蓋鍋煮沸就熟了。這樣煮的掛面柔軟而且湯清。

煮餃子:  

俗話說:“敞鍋煮皮蓋鍋煮餡,”敞開鍋煮,水溫只能接近100度,由于水的沸騰作用,餃子不停地轉動,皮熟得均勻,不易破裂。皮熟后,再蓋鍋`者,溫度上升,餡易熟透。

煮稀飯:  

煮稀飯最使人頭痛的是開鍋后溢出鍋外,如果往鍋里滴幾滴芝麻油,沸后把火弄小一點兒,這樣不管煮多長時間也不會外溢。

煮牛奶:  

牛奶如用文火煮,里面的維生素會受到空氣氧化而被破壞,如用旺火煮情況就好得多了。另外,煮牛奶不能見開就行,也不要在火上開一段時間,而是要見開后離火,然后再移火上見開,再離火落開,這樣反復三四次,不僅能保持牛奶中的養分,而且還能有效地殺死牛奶中的布魯氏桿菌。

煮雞蛋:  

先將雞蛋放在冷水里浸濕,再放進熱水里煮,蛋殼不會破裂。此外,蛋皮也很容易剝下。

煮肉:  

要使肉爛得快,可在鍋里放幾個山碴或幾片蘿卜。不宜用旺火煮,鹽也不宜放得過早,更不要在中途加水,這樣煮的肉味美又爛。煮牛肉時,在頭天晚上將牛肉涂上一層芥末,第二天洗凈后加少許醋,或用紗布包一小攝茶葉與牛肉同煮,都可使牛肉易熟又爛。

調味料的使用規律


液體味料  

醬油:  可使菜肴入味,更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。

蠔油:  蠔油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。

沙拉油:  常見的烹調用油,亦可用于烹制糕點。

麻油(香油):  菜肴起鍋前淋上,可增香味。腌制食物時,亦可加入以增添香味。

米酒:  烹調魚、肉類時添加少許的酒,可去腥味。

辣椒醬:  紅辣椒磨成的醬,呈赤紅色黏稠狀,又稱辣醬。可增添辣味,并增加菜肴色澤。

甜面醬:  本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀,并加少許糖調味,風味更佳。

辣豆瓣醬:  以豆瓣醬調味之菜肴,無需加入太多醬油,以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好。

芝麻醬:  本身較干。可以冷水或冷高湯調稀。

蕃茄醬:  常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色澤。

醋:  烏醋不宜久煮,于起鍋前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。

鮑魚醬:  采用天然鮑魚精濃縮制造而成,適用于:煎、煮、炒、炸、鹵……等等。

XO醬:  大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成,適用于各項海鮮料理。 


固體味料  

鹽(低鈉鹽):  烹調時最重要的味料。其滲透力強,適合腌制食物,但需注意腌制時間與量。

糖:  紅燒及鹵菜中加入少許糖,可增添菜肴風味及色澤。

味精:  可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。

發粉:  加入面糊中,可增加成品之膨脹感。

面粉:  分為高、中、低筋三種。制作面糊時以中筋面粉為區。用于沾粉油炸時則具著色功能。

甘薯粉:  多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。

生粉:  為芡粉之一種,使用時先使其溶于水再勾芡,可使湯汁濃稠。此外,用于油炸物的沾粉時可增加脆感。用于上漿時,則可使食物保持滑嫩。

小蘇打粉:  以適量小蘇打腌浸肉類,可使肉質較松滑嫩。

豆豉:  干豆豉用前以水泡軟,再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。

辛香料  

蔥:  常用于爆香、去腥。

姜:  可去腥、除臭,并提高菜肴風味。

辣椒:  可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鮮艷。

蒜頭:  常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。

花椒:  亦稱川椒,常用來紅燒及鹵。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉,若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽,常用於油炸食物沾食之用。

胡椒:  辛辣中帶有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒較溫和,黑胡椒味則較重。

八角:  又稱大茴香,常用于紅燒及鹵。香氣極濃,宜酌量使用。

干辣椒:  將籽去除,以油爆炒時,需注意火候,不宜炒焦。

紅蔥頭:  切碎爆香時,應注意火候,若炒得過焦,則會有苦味。

五香粉:  五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料,味濃,宜酌量使用。 

生抽?老抽?鮮醬油?


生抽:  顏色較淺,醬味較淺,咸味較重,較鮮,多用于調味;

老抽:  顏色較深,醬味濃郁,鮮味較低,故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產品,一般用于給菜肴上色。

怎樣掌握火候和油溫


怎樣掌握火候

在烹調過程中,火候一般有旺火、中火、小火、文火四種。  火力有大小,至今一直是以火焰的高低、火的顏色程度以及輻射熱的強弱來區別的。

旺火:火焰高而穩定,呈白黃色,煤氣呈淡藍色,光度明亮,熱氣逼人。一般用于快速烹制,如炸、炒、爆等。

中火:火焰低而穩定,熱度較高,火色紅亮奪目。適用于蒸、煮、燴等烹調方法。

小火:火焰低而搖晃,呈紅色,光度較暗,熱氣較大。一般用于煎、貼、攤等烹調方法。 

文火:火焰細小而時有起落,呈青綠色,光度發暗,熱氣不大。一般適用于燉、燜、煨、焐等烹調方法。

怎樣掌握油溫

掌握油溫必須注意火力大小,原料性質和下料時間及投放量三個方面。具體方法是:

1、旺火下料少,油溫稍低一些;在慢火時,油溫要高一點,否則,原料易脫漿、脫糊。如過油時油溫過高,可將鍋端離火口或加冷油。

2、投料量大的,下鍋時油溫應略高一點。

3、還要根據原料質地老嫩和形狀大小,靈活掌握。

著味的作用、方法、原則

 


著味,行話叫碼味,就是按成菜的要求,在菜肴的烹制前,對原料加入一定數量的調味品進行基礎調味的操作技術 。在川菜的烹調中,一般常用炒,熘,爆,蒸,炸,熗,它直接影響菜肴的味感和質感。 

著味的作用

①滲透入味原料在烹制前經精鹽等調味品著味后,使調味品中的咸味,香鮮味滲透入原料內,能增加菜肴的滋味,使之回味悠長,不致產生進口有味,截止嚼越乏味的現象。

②除異增鮮原料經過著味,在精鹽,料酒,姜蔥,花椒,香料,醬油等調味品的作用下,能在一定程度上,解除腥,膻,臊,土,澀等異味,增加鮮香味。

③保持原料的細嫩鮮脆肉類原料經過著味,在精鹽作用下,能提高肉類原料的持水力,使原料在烹制成菜后能獲很良好的細嫩質感。蔬菜類原料,在精鹽的滲透壓作用下,能析出過多水分,使其易于吸收其它調味品,并使成菜細嫩鮮脆。

著味的方法

①先將所需調味品裝入碗內,調勻后,再與原料拌和均勻。

②要區別不同情況進行著味,如炒,熘,爆,炸等類菜肴原料的著味尖在掛糊,上漿前進行;熗,煎,炸收等類菜名勝古跡的著味,應在加熱前的一定時間內進行;涼拌,特別是對蔬菜類原料的著味,應留有充分滲透入味的時間。


著味的原則  

①將著味的調味品配合調勻放入原料后,應拌和均勻,才能達到著味的預期效果。

②著味的多種調味品,一定要嚴格按照成菜要求,在組合上有所突出。如五香味的菜肴應重用香料或五香粉;不是五香味的菜肴,只在借助五香粉或香料的增香作用,其用量就絕不能喧賓奪主;對腥,膻臊等異味較重的原料,應重用料酒,姜,蔥等;本味較佳的原料烹制咸鮮味的菜肴時,調料只起輔助作用,增加其本身的鮮味。

③著味的調味品要根據烹調方法而靈活運用。如醑糟汁,醬油,極易在炸制時使原料上色,使成菜的色澤較難掌握。因此,在制作炸類菜肴的原料著味時,最好慎用或不用,或以料酒,曲酒,白酒,精鹽代替。又如炒,熘,爆類菜肴,有的要求成菜后色澤棕紅或深黃,其原料的著味,就可酌加醬油,以獲得良好的效果。

④著味的時間應根據烹調要求而定,一般作炒,熘,爆,清蒸類菜肴的原料,著味時間以拌勻即入鍋烹制為準;而作炸,旱蒸,熏,腌,鹵,烤,抖類菜肴的原料,著味時間應根據需要而定。一般而言:作咸鮮味型菜肴的原料,著味時間短;五香味型的時間長;咸味重的時間長,咸味累的時間短,異味重的時間長,鮮味好的時間短。

⑤蔬菜類的原料,用精鹽著味后,以自然滴干水分為宜,不能用手擠捏或用重物壓榨,以免影響原料色,形,質地而降低菜肴的質量。

⑥使用精鹽著味,應嚴格掌握其用量,過多或過少都會影響成菜質量。

關于和餡


先把肉餡放進容器,加適量水攪,和餡重要的是在和的過程中要 沿一個方向攪 ,千萬不能一會兒順時針一會兒逆時針,那樣容易出水。

放入蔥姜末,料酒,喜歡的可以放點甜面醬,味精,五香粉,攪一段時間之后放鹽,鹽要一次下足。

最后再放油或是香油,油一定要最后放,這樣可以把所有的調料包住,讓餡不干。調好的肉餡最好放一個小時再放蔬菜,這樣肉進味兒,而又不破壞蔬菜的香味兒,放什么菜吃出來的就是什么菜的味兒。

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