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【大連中式烹調師培訓學校】廚師的等級 兄弟們 你們知道嗎


廚師等級  

1.職業定義 
中式烹調師指運用煎、炒、烹、炸、溜、爆、煸、蒸、燒、煮等多種烹調技法,根據成菜要求,對烹飪原料、輔料、調料進行加工,製作中式菜餚的人員。
2.職業等級
中式烹調師共設五個等級,分別為:初級(國家職業資格五級)、中級(國家職業資格四級)、高級(國家職業資格三級)、技師(國家職業資格二級)、高級技師(國家職業資格一級)。
3.等級劃分 

初級中式烹調師 

知識要求:
1. 具有初中文化程度或同等學歷。
2. 瞭解常用烹調原料的名稱、特點、質量標準和鑒別、保管知識。
3. 瞭解調味的種類、原則、階段和方法等基礎知識。
4. 掌握初步加工和熟處理的原則和知識。
5. 掌握傳熱介質、傳熱方式、火力鑒別、溫度控制等基本知識。
6. 掌握基本刀法的分類和技術操作知識。
7. 掌握常用烹調方法的分類和技術操作知識。
8. 瞭解食品衛生的基本知識和《食品衛生法》。
9. 掌握本崗位所用工具、機具、設備的使用和保養知識。
10. 瞭解廚房所用易燃、易爆物品的性能及使用知識。
11. 掌握單個菜餚的成本核算知識。
12. 熟悉本地民俗及飲食習慣,初步瞭解國內外其它地區的民俗和飲食習慣。

技能要求:
1. 能獨立地對常用原料進行宰殺、剖剝、洗滌、整理、分檔取料等方面的初加工。
2. 掌握一般乾貨原料漲發的技術和方法。
3. 能獨立進行綽水、過油、走紅、制湯等初步熟處理的操作。
4. 能調製常用的糊、漿、欠,其原料組合、比例、投放順序、濃度等符合標準。
5. 能熟練地運用各種刀法,按烹調的質量要求進行切割和配製,并能進行一般的冷盤拼制。
6. 熟練地運用常用的烹調方法進行一般冷、熱菜的製作。
7. 掌握基本味型的比例和調製以及各種欠汁的運用。
8. 能準確地計算原料的凈料率和進行一般菜品的成本核算,準確定量。
9. 能正確地操作所用的機具和設備等,并能進行一般的保養。
10. 能指導徒工工作。

中級中式烹調師 

知識要求:
1. 具有高中文化程度或同等學歷。
2. 熟悉某一菜系所用烹調原料的名稱、產地、特點、性能、用途、質量標準和鑒別、保管知識。
3. 瞭解禽畜、魚類等原料的組織結構、行刀部位和合理使用原料方面的知識。
4. 掌握高檔原料的漲發原理和方法。
5. 掌握吊湯的原理和製作要點。
6. 熟悉食品雕刻及花式冷拼的知識。
7. 掌握原料採購、驗收及生產、銷售、成本控制等方面的管理知識。
8. 熟悉安全生產方面的知識。
9. 熟悉中國主要菜系的特點和中國烹飪歷史發展的概況。
10. 具備營養衛生、烹飪美學、食品生化方面的基本知識。

技能要求:
1. 能根據賓客的不同情況和要求,設計製作賓客滿意的菜餚和宴席。
2. 能掌握某一菜系的全面操作技術和一定數量的風味菜、特色菜(冷、熱菜)的製作。
3. 能進行高檔原料的漲發。
4. 熟練應用各種行刀技法,會切制多種造型(如菊花、麥穗、荔枝、核桃、蘭花、葡萄等)和多種花色冷拼。
5. 能掌握吊湯技術,要求湯色純正、湯汁鮮美。
6. 掌握畜禽、魚類分檔拆卸與整料拆卸的技能。
7. 掌握各種廚房機具、設備的使用和保養。
8. 熟練地控制各種宴席的總體用料和掌握成本核算。
9. 能編製多種一般宴席的菜單,并能根據季節變化及時改變菜餚的品種。
10. 能及時發現和處理生產過程中存在的隱患和突發事件,能處理善后工作。
11. 能培訓和指導初級中式烹調師。

高級中式烹調師
知識要求: 1. 具有高中以上文化程度或同等學歷。 2. 有系統的烹飪理論知識。 3. 熟悉高檔原料的品種、產地、特點、用途、質量鑒別和保管知識。 4. 瞭解調味品的呈味成分及味的轉換、疲勞、積累;味的對比、相乘、抑止現象等有關知識。 5. 瞭解原料在加熱過程中所發生的分解、水解、凝固、酯化、氧化等理化變化的基本知識。 6. 掌握有關美學原理和熟練運用多種手段美化原料、菜餚的造型藝術知識。 7. 熟悉原料的營養成分在烹調過程中產生的各種變化,掌握保護營養、減少損失的知識。 8. 具有市場預測、廚房合理佈局和現代化管理知識。 9. 具有廚房、食品事故預防、應急方面的知識。 10. 熟悉烹飪史學和飲食心理學方面的知識。 11. 瞭解中式麵點製作、餐廳服務的有關知識。 技能要求: 1. 能根據市場需求,不斷挖掘傳統名餚,并能進行改革創新。 2. 精通某一菜系的全部製作技藝,同時旁通其他菜系製作技藝。 3. 全面掌握各種原料及稀有高檔原料的鑒別、保管、漲發、製作技術。 4. 能製作和編寫多種高級宴席和菜單。 5. 熟練地製作多種花色冷拼,掌握一定數量的食雕、圍邊等美化菜餚的技術。 6. 能全面設計、組建、合理安排大中型廚房佈局和組織管理廚房生產。 7. 對達不到質量要求的成品、半成品能及時分析出原因,并提出補救辦法和措施。 8. 具有一定的中式麵點製作技術。 9. 能製作各種調料:如江米酒、泡辣椒等。 10. 能培訓和指導中級中式烹調師。

 

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