ag视讯厅

【大連中式烹調師培訓學校】中式烹飪技法——六大炒法技術詳解!(你掌握了多少種?)


    “炒”是中式烹調最基本的技術之一,也是應用范圍最大、分支較多的烹調技法。本期,我們邀請到浙江省特級教師周文涌先生,來為大家介紹“炒”的有關知識和技術特點。

炒法最早在何時出現,目前還沒有確鑿的說法,能夠肯定的是北魏《齊民要術》中已有“炒令其熟”的記載。

唐宋時期,炒法應用已很普遍,如《中饋錄》中所記載的“炒白腰子、炒白蝦、炒兔、炒面”等。并總結出了假炒、生炒、南炒、爆炒等技法。明清以后,又有了醬炒、蔥炒、烹炒、嫩炒等。

在袁枚的《隨園食單》中,詳細記載了各類炒法的基本原理與質量標準,在326道菜點中,約有1/4是與“炒”有關的。而清朝的《調鼎集》,也介紹了1500多例菜品,其中炒菜就占了主要的篇幅。所以自古以來,“炒”在烹飪中始終保持著重要的地位。

炒的定義

從一般意義上講,炒是將小型原料放入少量油的熱鍋里,以旺火迅速翻拌,調味,勾芡,使原料快速成熟的一種烹調方法。而有些特殊的炒法,如抓炒、軟炒等,并不是嚴格按照這樣的原則來操作的。炒的分類方法有很多,不同的類型有不同的標準。

主要技術特點

1、旺火速成,緊油包芡,光潤飽滿,清鮮軟嫩。炒也可用于面點制作。

2、以翻炒為基本動作,原料在鍋中不停運動,多角度受熱,同時防止焦糊。

3、鍋壁有油等介質潤滑,且炒制時油溫要高,以便起到充分潤滑和調味的作用,在北方地區,炒制前需要蔥姜熗鍋。



分類

一般可從幾個角度來分類:

1、按原料性質可分為:生炒和熟炒。

2、從技法上可分為:煸炒、滑炒、軟炒。

3、從地方菜系可分為:清炒、抓炒、爆炒、水炒。

4、從色澤上可分為:紅炒與白炒。



六種常用的炒制技法


一、滑炒

這是所有炒法中最為常見的一類。學習炒,首先要了解滑炒。

滑炒是將經過精細加工的小型原料上漿劃油,再用少量油在旺火上急速翻炒,最后以兌汁或勾芡的方法制熟成菜的烹飪技法。其特點主要是,先給原料上一層糊狀的薄漿,再入鍋中加熱,將一次加熱變為二次加熱,即滑和炒。

近年來風行的“蔬菜油滑爆炒法”,可謂是對傳統蔬菜烹制的改良和創新,不僅能提高菜的嫩度,還能產生爽滑的質感,形態飽滿,富有光澤,構成了滑炒菜肴鮮、嫩、香的風味特色。


▲滑炒梅花鹿

主要特點:
1、多用鮮嫩的動物性原料,加工成丁、絲、片、粒等。

2、滑炒前原料多需上漿(蔬菜原料除外),否則極易流出水分,表面萎縮變老。

3、炒能除去異味,增添脂肪的香味。

4、成菜的特色是:滑嫩柔軟、鹵汁緊裹。


▲滑炒鱸魚片


注:解決滑炒“粘鍋”、“脫漿”現象的三個環節


1、上漿環節
上漿對滑炒菜的成敗起到關鍵的作用,可分為蛋清漿、全蛋漿、蘇打漿、干粉漿四種。但是不管用何種漿粉,上漿時必須注意上漿時間、上漿動作、淀粉的用量、和調味程度四個要點。

上漿時間:
上漿是利用滲透原理進行的,滲透的過程一般都很緩慢。因此,為原料上漿一般是在加熱前15分鐘左右進行(蘇打漿則要提前10多個小時甚至1天),這時只用水或蛋液,在正式加熱前,再用水或蛋液補漿一次,然后再拌入淀粉。

上漿動作:
需要上漿的原料多數細小質嫩,因此,上漿時的動作一定要輕,防止抓碎原料,尤其是魚絲、雞絲更要注意。上漿時一開始動作要慢,當漿已均勻分布于原料各部分時,動作再稍快一些,利用機械摩擦促進漿水的滲透。但切記“快不等于手重”。

淀粉的用量:
淀粉的用量是一個不可忽視的問題,如果淀粉的用量不足,就很難在原料周圍形成完整的的漿膜;如果淀粉量過多,又容易引起原料的粘連。合適的用量標準是,原料加熱后,在漿的表面看不到肉紋。

調味程度:
上漿的同時,要為原料進行基本調味(碼味),這時一定要掌握好分寸,要給最后調味留余地,鹽和味精千萬不可多用。



2、滑油環節
“粘鍋”的主要癥結,不外乎以下幾種情況:

①鍋底不滑潤光亮,或沾有污垢。

②操作時,沒有采用熱鍋冷油法。

③原料冷凍,油溫高,鍋底熱,產生上推力小。

④原料上漿過濃,投料時沒有分散下鍋,結成團狀,而粘入鍋底。

⑤油料比例失調,油少,一次投料過多,沒有用筷子迅速推散滑開。



3、油溫控制環節
控制油溫對一個初學者來說,的確很難掌握,它是一個熟能生巧的實踐過程。油溫升降的變量因素很多,如原料本身的質地、原料數量、火力強弱等都有很大影響。

例如:用油滑含蛋白質豐富的原料時,油溫不宜超過80℃(行話稱3成熱左右)。因為蛋白質凝固的最佳溫度是80℃,如果超過80℃,蛋白質會急速凝固,脫水變硬,失去軟嫩的特點。

油滑肉類原料不宜超過130℃。如果溫度過高,部分蛋白質分解成氨基酸,再分解成揮發性氮、硫化氫、硫醇化合物及氨等低分子物質,使肉色變暗,香味、營養成分也會受到影響。

雞絲、魚片等原料異常鮮嫩,油溫過高,會使原料的鮮味和水分迅速揮發,質地變老,色澤褐暗,所以一般油溫控制在2—3成,且最好用手抓散下鍋。

而某些原料切制后,要先燙一下再滑油,主要是除去部分腥膻異味和血污,減少水分,同時防止原料對油脂的污染,可以使菜肴清爽利落,不粘連,縮短烹調時間。




二、軟炒

軟炒又稱濕炒、推炒、泡炒。主要是指將蓉泥類原料,或蛋、奶制品(液體)原料,用中溫火力炒制成熟的方法。

還有一種是將主要原料加工成泥茸后,用湯或水調制成液態狀,放入有少量油的鍋中炒制成熟的烹調方法。

江南地區為了保持軟炒菜的造型,一般先將蓉泥在2—3成熱的低油溫中養熟成片,再用中溫火力炒制成熟。



軟炒是所有炒法中最難掌握的一種技法,其制作關鍵有幾點:

1、選用結締組織少、質地鮮嫩、色白凈的原料。如牛奶、雞蛋、雞脯、蝦仁等。

2、為保證細嫩的質感和潔白的色澤,要將原料浸泡去血水,并要過篩。

3、用湯或水稀釋時,要掌握好原料、水、淀粉、蛋清的比例,準確調味。

4、要掌握火候,火力過猛易造成焦糊,火力過小不易成熟。

5、炒制速度要快、輕,不宜多攪動,否則會造成稀花現象。

6、成菜特點:質嫩軟滑,味道鮮美,清淡爽口。

用一句順口溜來形容軟炒最為貼切:“軟炒技法低油溫,原料配比是關鍵;小火慢炒難度大,成型片片似雪花”。

軟炒的典型菜肴有:廣東的大良炒鮮奶、炒雞粥、杭州的芙蓉魚片,北京的炒三不粘等。




三、熟炒

是先將原料加工成全熟或半熟,切成塊、片或絲等形狀,再放入有底油的鍋中略炒,然后依次加入配料、調料或湯汁,翻炒均勻后,勾芡或直接燒入味的一種炒法。

特點:
熟炒的原料不必掛糊上漿,起鍋時一般用濕淀粉勾薄芡;成菜特點一般略帶鹵汁,口味鮮香。

典型菜肴有:回鍋肉,清炒蟹粉,寧式鱔絲等。


▲清炒蟹粉


四、水炒

這種炒法又稱“老炒”,多用蛋類原料,以水為傳熱介質,原料下鍋后,經不斷攪動炒制而成菜的方法,成菜狀為粥樣,鮮嫩適口。

特點:
水炒是唯一的用水作為介質的炒法,成品口感細膩、鮮嫩無比,特別適合嬰兒和老年人食用。

典型菜肴有:上海的水炒雞蛋、河南老炒蛋等。




五、抓炒

是指將原料掛糊、過油炸熟后,再加調料快炒成菜的方法。其特點色澤金黃,外焦內嫩,味多酸甜。歷史上的“四抓”(抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒魚片、抓炒大蝦)就是宮廷菜的典范。

從理論上定義抓炒,實質上是“脆熘”。需要指出的是,在所有的抓炒菜中,“抓炒豆腐”是因原料含水量大,唯一采用拍粉手法的菜品。


▲漂亮的四大抓炒


六、煸炒

是將小型的、不易碎斷的原料,用少量油在旺火中短時間烹調成菜的方法。

煸炒的特點:
1、操作時間短,始終在旺火上翻炒。

2、講究“四不”:原料事先不腌漬;不掛糊上漿;不滑油;起鍋時不勾芡。

3、菜肴特點:鮮嫩爽脆,本味濃厚,湯汁很少。



干煸,是特殊的地方烹調方法,主要存在于四川地區,也叫“干炒”,是用少量油把原料內部的水分煸干,再加入調味料,用鍋的熱輻射,逼迫調味料充分滲入原料的烹調方法。如“干煸牛肉絲”,一般用豆瓣辣醬、花椒粉、胡椒面等濃香刺激性調味料,多使用小火加熱。

對于干煸,有這樣的順口溜:“干煸技法不用水,原汁原味營養好,四川風味來調制,只見紅油不見湯。”



注:煸炒與干煸的區別


干煸,是利用較長時間的煸炒,使原料內部的水分大量減少,從而使成菜的口味干香而酥脆,略帶麻辣。

煸炒,一般是在短時間內迅速翻炒,使原料內部水分得以保持,從而形成脆嫩的特點。準確地說,煸炒應叫生煸,或叫生炒,如春筍步魚、香干肉絲、廣東的生炒菜心等。


 

Ag視訊官方網 于2004年建校,至今已走過13載春秋,各類課程均由專家團隊精心授課,利用周末集中強化學習,授課緊扣考試大綱和教材,重點針對知識點及考試難點解析,并附之“Ag視訊官方網 資格網絡學習平臺”,全面提高考生綜合分析能力及解題能力,幫助學員輕松過關。學習氛圍好、效果顯著、廣受歡迎。適合大多數據有一定專業基礎的學員選擇。

 

聯系我們

 

咨詢熱線:0411-82867777 0411-83893666

 

報名地址:大連沙河口區興工街福佳新天地D702

 

精品課程:人力資源管理師 健康管理師 心理咨詢師 育嬰師 小兒推拿 催乳師 教師資格證 會計資格證 證券崇業資格證 銀行從業職格證 消防工程師 執業藥師 成人學歷教育 中式烹調 中式面點 西式面點  

 

 

 



聯系我們

  • 一部電話:0411-82867777
  • 地址:大連市沙河口區福佳新天地D座702
  • 二部電話:0411-86583333
  • 地址:大連市沙河口區鞍山路36-8號
ag視訊廳 | | | 招賢納士 | 紅葉動態 | 聯系我們
ag官方手机登录 ag真人手机版 真人ag手机版 ag体育怎么样 ag捕鱼手机客户端