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【大連中式烹調師培訓學校】烹調技法“炸制”教程

烹調技法 ""

一、烹調技法概述

烹調方法就是把經過初步加工和切配成形的原料,通過加熱和調味,制成不同風味的菜肴的操作方法。中式烹調技法是我國烹飪的核心技術,是中國烹飪文化理論研究的重要內容,也是我國烹飪文化的結晶。我國烹調原料取材廣泛,各地菜肴的風味特點又不盡相同,在此基礎上形成的烹調方法豐富多采。其烹調技法也是多種多樣的。大眾化的烹調技法,大約30種左右(如:炸、溜、爆、炒、烹、煎、塌;貼、燴、燜、燒、燉、熬、扒;蒸、煮、汆、涮、靠、熏、烤;拔絲、掛霜、蜜汁、砂鍋;拌、熗、腌、鹵、醬、凍)。我們在這里重點講烹調技法其中之一“炸”。

二 、烹調技法“炸”的定義

炸,是旺火、多油、無汁的烹調方法。就是將經過刀處理成形或整形的原料,(或腌制入味或炸熟有跟料)放入大量熱油中加熱制熟,使成品達到或焦脆或軟嫩或酥香等不同質感的烹調方法。即將油用旺火燒滾,將食物下鍋。一般油比原料多數倍,油與原料之比在41以上,炸制時原料全部浸在油中。油溫要根據原料而定,并非始終用旺火熱油加熱,但都必須經過高溫加熱的階段。這與炸菜外部香脆的要求相關。為了達到這一要求,操作往往要分兩步,第一步主要是使原料成熟,所用油溫不高;第二步復炸,使外表快速脫水變脆,則要用高油溫。

二、炸的特點

  

(一),能使成品具有外脆里軟的特殊質感。炸制必經的高油溫階段是指七、八成油溫,即180℃左右。這個溫度大大高于水的沸點100℃,懸殊的溫差可使原料表面迅速脫水,而原料內部仍保存多量水分,從而能達到制品外脆里嫩的效果。如炸制前在原料表層裹附上一層粉糊或糖稀,或者將原料蒸煮酥爛。成品表層酥脆里邊酥嫩的質感可更為突出。

(),能使原料上色。高溫加熱使原料表層趨向炭化,顏色逐步由淺變深,由米黃至金黃,由老黃至深紅色。如果不加 控制地繼續加熱,則原料可完全炭化而呈黑褐色。顏色變化的規律是油溫越高,加熱時間越長,顏色轉深就越快。同時,顏色還與油脂本身質量有關,油脂顏色白,使用次數少,原料上色就慢,反之則快。炸菜所獲得的顏色應該是柿黃色到金黃色之間的顏色。

(三),有調的作用。在充當導熱體時,除了能加快速使原料成熟,還能使成品帶有特殊的油香和清香味,油在傳熱過程中的排水性,能使原料本味更加濃郁,又可使其易溶于水或蒸氣的原料保持其外形。  

(四)炸食的五種口感

1、酥:指菜肴入口立即迎牙而散,酥香誘口,從而產生一種似乎有抵抗而又無阻力的微妙感覺。如香酥雞,酥炸軟殼蟹等這類菜品,因為油脂滲入面粉和蛋液內,面粉、蛋液的顆粒被油脂包圍隔散,從而阻礙蛋白質吸水形成的面筋網絡,以及淀粉吸水糊化程度的增加,所以達到酥如雪散的狀況。

2、脆:指菜肴入口立即迎牙而裂,而且順著裂紋一直劈開,產生一種有抵抗力的感覺。

3、焦:指菜肴入口后,有硬的口感,比脆要強而且咀嚼時間較長。焦必須在高溫下才能產生。能體現“焦”的特點菜肴有干炸里脊,炸昌魚等。

4、韌:指菜肴入口后帶有彈性的硬度,比焦脆的硬度柔和,咀嚼時產生的抵抗性不那么強烈,但時間較持久些。韌的特點,要經牙齒較長時間的咀嚼才能感受到。如清炸魚片、清炸里脊。

5、松:指菜肴入口后,咀嚼的抵抗力比較微小,迎牙而散,吞咽舒適,如高麗魚條、雞蛋松、肉松等。

三、油溫識別

 

A、油面反應識別

1溫油: 即 三,四成熱.85--130攝氏度,油面平靜,無煙和聲響,原料入鍋后,有少量氣泡,伴有沙沙聲。

2熱油: 即五,六成熱.140--180攝氏度,油面波動,有青煙,原料下鍋后,氣泡較多,伴嘩嘩聲。

3高熱油: 即七,八成熱.190--240攝氏度,油面平靜,菜勺攪動時有響聲,原料入鍋有大量氣泡并伴有劈啪的爆破聲。

4旺油: 即九,十成熱.250攝氏度以上,油面平靜,油煙密而急,有灼人的熱氣,原料入鍋后,大泡翻騰伴有爆炸聲(因油溫太高,不適合烹制菜肴)。

5這里所說“成”是眾多廚師憑經驗估溫度的一種方法,所以,一般允許半成(1015)誤差,“成”是相對于油脂的燃點而言,每一成大約相當于30度,不同的油脂,其燃點各不相同,習慣上我們取一個整數,設定300度左右為十成油溫。以上三個階段的油溫都可以用溫度計測量,但在實際操作中,卻不可能邊烹制邊測量,而只能憑實踐經驗估測。

B、原料沉浮識別:

 

1、這種方法只是作為輔助識別,幫我們認知炸制過程中的油溫,不能作為主要識別方法,要炸的原料放入熱油中,看原料的沉浮反應來識別。

 

2、如果先沉入鍋底再浮入油面,這時的油溫大約是160度,如果做拔絲菜,用這種油溫比較合適。

 

3、如果把原料放入油中,沉到中間再浮上油面,這時的油溫大約是170度左右,用這種油溫炸香酥雞比較適合,炸出的雞鴨外焦里嫩。

 

4、如果原料放入油中不沉,油溫大約190度,比較適合各種含水分比較少的菜肴,如干炸帶魚、干炸黃魚、干炸里脊等菜肴。

 

四、火候的掌握方法:

 

1旺火:旺火可使油溫迅速升高,原料下鍋時,初始油溫應低一些,如果原料在火力旺,油溫高的情況下下鍋,極易造成原料外焦里不熟的現象。

2中火:中火加熱,油溫上升較慢,原料下鍋時油溫可偏高些,因為原料下鍋后降低了油溫,實際達不到所要求的油溫,會造成原料糊漿脫落,水分流失過多而變老。投料量多的,下鍋時油溫要高些,下料后正好降到所需溫度。投料量少的,下鍋時,油溫可低一些。原料量少,油溫降的慢升的快,故下料時油溫偏低些,下料后能迅速升到所需溫度。

3在操作中,如發現火力太旺,油溫上升太快,應立即將鍋端離灶臺,或在鍋中加入冷油,或調小火力,使油溫控制在適宜的程度。

4油溫還應根據原料質地的老嫩度和形狀大小,適當掌握。在烹調時,以上這些不是獨立的,必須同時顧及靈活運用。

7、在炸制的過程中,為達到成菜要求,操作者往往采用“復油炸”、“間隔炸”、“油浸炸”等手法。

1)、復油炸——指原料放入油鍋后,先炸到一定成熟程度,撈出原料,重新 調節鍋內油溫,再放回原料復炸一下,以達到炸制菜肴應有的效果。

2)、間隔炸——指原料在油炸過程中,油溫高了便離開火口,待油溫下降后又重上火口,它是調節油溫、保證炸制菜肴質量的重要方法。

3)、油浸炸——指經過加工處理后需要油炸的原料,在適當火力、油溫時下鍋,并將鍋端離火口,適時重上火口,用溫油再浸炸。

五、技法分類

1、按菜品質感分有:干炸、軟炸、酥炸、松炸、脆炸。

2、按主料著衣分有:清炸、拍糠炸、包裹炸、紙包炸、吉利炸等。

3、按加熱方式分有:過油炸、油淋炸、潑炸、浸炸。

4、按油溫劃分有:高溫油炸(熱油炸、中溫油炸、低溫油炸三類)

六、技法分解

 

(一)、 清炸

1定義:是將原料經過加工處理后,無須上漿掛糊等工序,用調味料將原料腌漬入味,然后投入油鍋旺火加熱成熟的烹調方法。

2特點:外焦脆,內鮮嫩,清香撲鼻。

3適用范圍:原料選用新鮮易熟、質地細嫩的小雛雞、豬里脊肉、豬肝、豬腰、豬肚仁、雞鴨肝等;原料的形狀要求切丁、條、片、小塊且整齊劃一,有一些原料須剞花刀;清炸類菜肴的基本口味以咸鮮為主,其調味方式屬于原料加熱后的調味,也稱輔助調味;其形式外帶味碟,有椒鹽粉、甜面醬、辣醬油等。

4工藝流程:

選擇原料,新鮮易熟,質地脆嫩→處理加工,洗凈,剞花刀的原料要求美觀,其他原料需整齊劃一→腌漬入味,以咸味為主,掌握好腌制時間→炸制旺火熱油,根據原料質地、大小,控制入油的次數及油溫→裝盤帶圍碟,符合成品要求,圍碟的調料要多樣化→上桌即食。

5. 注意事項:

1)、原料腌制時間不要過長,一般現用現加入調味料,保證原料不會因失水過多而失去質感。

2)、調味品用量要適當,既要保證菜肴的基本味道,又要讓菜肴的色澤鮮艷亮麗。

3)、旺火熱油,原料第一次入鍋的,油溫在七、八成熱,第二次入鍋的溫度在九成左右。清炸是所有炸的技法中用油溫度最高、加熱時間最短的技法之一;

4)、成菜后應立刻裝盤上桌,以保證菜肴質感和食用效果。

6、實例:如 清炸菊花肫、清炸蒙古牛肉

 

(二)、 干炸

1定義:把切配好的原料經腌漬入味后,再拍粉或掛糊,投入旺火熱油中加熱成熟的烹調技法。

2特點:外焦里嫩,色澤金黃。

3適用范圍:適于干炸的原料比較廣泛,新鮮的肉類、無腥味的魚蝦類均是干炸類肴的首選。帶骨頭的原料如雞塊、排骨等也可用做干炸菜,干炸的基本味是豐富多變的,其色澤基本是同一的;用于拍粉的種類有淀粉、面粉、玉米粉、小米粉等,其效果各有特色。

4工藝流程:選擇原料,符合食品衛生要求的大部分原料→加工切配,加工成條、片、段等形狀,不適應整只個大的原料→掛糊或拍粉,水粉糊、全蛋糊、蛋黃糊均可用于干炸菜肴→初炸成型,入六、七成的油溫中炸熟定型→重炸上色,在七、八成的油溫沖一下→裝盤點綴,帶圍碟上桌。

5、注意事項:

1)、干炸是掛糊炸中最基本最常用的技法,用于干炸的糊統

稱為“硬糊”,這也是干炸與軟炸的主要區別之一;

2)、干炸類菜肴也是入油鍋兩次,俗稱“炸兩次”,與清炸相比,其油溫

低一些;

3)、在調制“硬糊”時,要讓淀粉、面粉充分溶解,糊中杜絕有干面球,

以防入油中炸飛傷人;

4)、“硬糊”中淀粉與面粉的投放比例應根據原料的不同時時調整。

6、實例:如 干炸里脊、干炸帶魚

(三)、 軟炸

1定義:將質嫩而形狀較小的原料先以調味料調和,再掛上軟糊,入熱油鍋中逐漸成熟的烹調技法。

2特點:外香軟,里鮮嫩。

3適用范圍:軟炸菜品特別適宜老年人及幼兒食用。在不同地區,軟炸技法在操作程序上存在差異。在濟南地區,軟炸技法是把炸好的原料倒入烹好汁的勺內翻炒均勻,再出勺裝盤,盤底無湯汁,是有配料的,這是軟炸技法的顯著特征。

4工藝流程:

選料加工,質地鮮嫩無骨的原料,改刀成小塊、薄片、細條等→入味,在原料入油前調味,以防失水,保持原料表面干爽→掛糊,糊的稠稀度以掛住原料為原則,現炸現掛糊→初炸劃油,油溫不低于四、五成熱,原料逐片下鍋,防止粘連→復炸上色,油溫六、七成時,炸至淺黃色即可。

5注意事項:

1)軟炸的油溫不宜過高或過低,以防止炸焦或脫糊,入鍋時應分散投料,防止粘連在一起;

2)初炸與復炸的間隔時間不宜過長,防止原料回軟;

3)操作中手的動作要輕拿輕放,防止原料碎裂及脫糊;

4)初炸時原料斷生撈出,復炸時入油一促即可,時間要短;

5)軟糊”是指由蛋清、淀粉、面粉調制成的糊,多用于軟炸類菜肴。

6實例:如 軟炸蝦仁、軟炸雞柳

(四)、拍糠炸