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 【大連中式烹調師培訓學校】八種居家必備的肉醬做法,拌面、拌飯、做菜超好吃!





 蒜香肉臊醬



【食材】

瘦肉2兩 / 蒜頭10瓣 / 蠔油1大勺 / 生抽1大勺 / 老抽1小勺 / 油適量


【做法】

1.瘦肉剁成肉末,蒜頭剁成蒜末。熱鍋,下花生油,爆香蒜蓉

2.待蒜蓉金黃,蒜香四溢時,下肉末,翻炒,至變色時加入蠔油、生抽、老抽

翻炒約2分鐘,盛起來

3.出鍋之前,依個人口味酌情加鹽


香菇炸醬



【食材】

香菇 / 五花肉 / 大蔥 / 熟花生米/熟芝麻 / 生抽 / 老抽 / 白糖 / 老干媽


【做法】

1.大蔥切末。熟花生米去皮碾碎,準備少許熟芝麻;五花肉剁末;香菇洗凈切小丁備用;熱鍋放油,油熱后下肉末煸至外表略有些變黃

2.把肉沫拔到一邊,下蔥末小火煸香炒勻;倒入香菇丁,炒軟,加入老干媽豆豉醬,調入生抽,老抽,白糖炒勻后煮5。6分鐘,撒入芝麻和花生碎,關火,炒勻即可


蒜苔肉醬 



【食材】

瘦肉300g /蒜苔150g / 蔥/鹽 / 生抽 / 老抽 / 料酒 / 淀粉/花椒粉 / 芝麻油 / 姜


【做法】

1.蒜苔洗凈切小粒,蔥白和蔥葉分開切,姜切片

2.瘦肉切小粒,用生抽、老抽、料酒、淀粉和數滴香醋腌制20分鐘

3.炒之前倒入適量芝麻油拌勻,鍋熱后放入蔥白和姜片,爆出香味后下肉丁翻炒

4.加少量老抽上色,炒至肉丁完全變色盛出備用

5.原鍋直接倒入蒜苔,加鹽翻炒幾下,加少量開水,炒至蒜苔變綠

6.加入之前的肉丁,翻炒均勻后加入蔥葉、滴入數滴香醋,關火翻勻即可


什錦菌菇醬



【食材】

姬松茸 / 杏鮑菇 / 海鮮菇 / 口蘑/香菇 / 八角 / 桂皮 / 大蔥 / 姜/蒜 / 黃豆醬 / 甜面醬 / 豆瓣醬/生抽 / 冰糖 / 花椒粉 / 熟芝麻


【做法】

1.干的姬松茸先用清水泡10分鐘,清洗干凈后,再加入一小碗清水浸泡過夜準備好需要的菇類切成丁,泡好的松茸也切成丁,泡松茸的水留用

2.鍋里倒油,油多一些,加入配料,小火炸幾分鐘。將菇類的丁倒進去,小火炸香。水汽差不多炸干后,倒入姜蔥蒜末翻炒,再倒入三種醬,翻炒均勻

3.倒入適量的生抽和冰糖,將泡松茸的水倒進去,小火炸20分鐘左右。起鍋前倒入熟芝麻和花椒粉,攪勻即可


香辣牛肉醬



【食材】

瘦牛肉360g / 黃豆醬500g / 蒜末25g/小蔥2根 / 姜末少許 / 辣尖椒200g/小米椒50g / 食用油60g / 糖40g


【做法】

1.將瘦牛肉先切片再切絲,最后切成小粒狀。將辣椒剁碎,蔥姜蒜切碎

2.將食用油倒入鍋子加熱。油熱之后下牛肉粒炒散,炒變色

3.再下辣椒,蔥姜蒜一起翻炒。再把醬都倒入。炒勻之后小火煮,不時的翻炒下,防止糊鍋

4.等牛肉醬變得濃稠,咕嘟咕嘟冒泡的時候,下糖,炒勻

5.用消毒,晾干的玻璃瓶。醬做好趁熱裝瓶,然后倒扣半小時以上


炸醬茄丁


【食材】

紫茄子3條 / 五花肉4小條 / 小蔥2-3根/生姜1小塊 / 大蔥1小節 / 蒜瓣3粒/干紅椒3只 / 糖 / 生抽 / 老抽少許 / 生粉少許/香麻油 / 甜面醬 / 紅油豆瓣醬


【做法】

1.五花肉去皮切碎丁狀(注意是切,不要剁),將肉丁放入大碗中,調入生抽、老抽少許、糖、生粉拌勻,加入1勺麻油拌勻腌制15分鐘左右

2.茄子去蒂切成2CM見方的茄丁撒少許鹽腌制,腌制出水后沖洗掉鹽分,控水備用;生姜、蒜瓣、大蔥及小蔥洗凈切末備用;干紅椒去蒂及籽煎成椒圈備用

3.起油鍋,將茄丁炸至表皮收縮略帶焦黃時撈出,控油備用;炒鍋燒熱,注入少許油,下姜末、蒜末、大蔥末及干紅椒圈熗鍋

4.下腌制好的豬肉丁,中小火煸至出油焦香;將肉丁劃至鍋邊,將甜面醬及紅油豆瓣醬各1勺倒入鍋中央,就著肉丁煸出來的豬油將醬料炒勻至紅油滲出,鍋內加入清水(有高湯更好)小半碗,將鍋內所有材料炒勻,待醬汁煮開后繼續煮2-3分鐘,注意用鍋鏟攪動以使肉丁充分包裹上醬汁

5.將油炸后的茄丁下鍋,快速翻炒,一邊翻炒一邊收汁,醬汁收濃后鍋內下小勺香醋推勻,撒上小蔥末,翻炒兩下起鍋盛盤


八寶辣醬



【食材】

瘦雞腿肉50g / 豬腿肉50g / 蝦仁(上漿)/豆干3片 / 冬筍50g / 干蝦仁 / 青豆 / 腰果/蒜末 / 姜末 / 香辣醬1湯勺 / 海鮮醬1小勺/老抽少許 / 白糖1小勺 / 高湯 / 水淀粉 / 油


【做法】

1.主料切成1.5厘米見方的小丁。雞肉與豬肉用水淀粉和少許雞精上漿腌制10分鐘。

2.鍋中倒入油燒制成熱,倒入青豆與蝦仁過油炸1分鐘撈出瀝干油分備用

3.接下來放入雞肉,豬肉,豆干,冬筍炸至7-8成熟瀝干油份撈出備用

4.鍋中留少許底油,加入少許蒜末姜末爆香

5.加入1大勺香辣椒和一茶勺海鮮醬超香,加入過油的主料(蝦仁青豆除外)翻炒均勻,調入少許鹽,少許老抽上色

6.大火翻炒1分鐘左右加入半小碗高湯。燒至湯汁濃郁淋少許水淀粉,出鍋前拌入腰果,最后撒上青豆與蝦仁即可


牛肉醬



【做法】

1.牛肉切小粒,香菇,筍切丁,焯水備用

2.鍋里放油煸炒牛肉,水分煸干即可

3.倒入筍丁香菇丁,放入辣椒粉,五香粉,咖喱粉,姜汁,煸炒出香

4.放入豆瓣醬甜面醬,白糖,兌入兩倍的水煮開

5.小火熬到粘稠濃郁


萬用意式肉醬



【做法】

1.熱鍋,下黃油煮化

2.加入肉醬翻炒至變色

3.倒入洋蔥丁和蒜末一起炒勻,倒入番茄丁

4.加入黑胡椒碎,意式香草;再倒入番茄醬和白糖

5.轉小火,煮約25分鐘左右至醬汁濃,加入鹽調味即可


肉醬保存與加熱

1.冰存前先煮滾殺菌

肉醬盡量一次性吃完,吃不完的肉醬在室溫中放了一段時間,可能已有許多細菌滋生了,最好在冰存之前用大火煮滾后待涼后再冰。


2.小包保存最適宜

保存時分小包冷藏或冷凍都可以,需要時拿1小包加熱就可避免一直重復加熱與冷藏,肉醬才不容易腐敗。


3.解凍加熱應用

肉醬在加熱時可加少許水來補充加熱過程所喪失的水份,避免肉醬過咸。


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