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【大連西式面點師培訓學校】同樣是做點心,西式點心憑什么比中式點心麻煩那么多?

焙是一件很麻煩的事情。


首先需要裝備,烤箱、廚師機、各類模具都不能少;


其次需要材料,除了簡單的面粉、水和發酵粉,還得有各種奶制品和各種凝固、裝飾用品;


最后還必須精細,做中式點心廚師自己憑經驗就能把握好,可是西式點心的食譜經常精確到“克”。


所以,烘焙只是一小撮人的樂趣,因為實在太!矯!情!



可是,這些矯情都是有道理的,奶叔今天就來跟大家講烘焙中的一個細節:過篩

 

過篩到底是在干什么

沒接觸過烘焙的人可能不知道,過篩是一個多蠢的動作↓


△這樣


但是,面粉已經夠細膩,這樣讓它們從孔那么大的篩子里過一遍難道能變更細膩嗎?奶叔一開始也不懂,直到后來看了這組圖↓


△未拌勻的面粉、拌勻后的面粉和過篩后的面粉


△上圖三種面粉分別做出來的蛋糕


這兩張圖就是真相。


過篩有兩種,過篩干燥的面粉和過篩已經拌勻的面糊。


過篩面糊很好理解,過濾掉里面沒有拌勻的小面疙瘩,讓面糊更順滑,同時也可以幫助濾掉藏在面糊里的氣泡,否則,在烘焙的過程中藏在面糊中的氣泡受熱膨脹后會在蛋糕便面留一個小坑,這樣就不好看了。


但是,為什么要過濾面粉呢?


買回來的面粉大都細膩也無殘渣,并沒有過濾的必要啊。


過濾面粉的真相

面粉主要分兩種:低筋面粉(常用來做蛋糕、餅干一類蓬松的的點心)和高筋面粉(常用來做披薩、面包一類需要點兒韌勁兒的東西)。而面粉其實是很容易結塊的(尤其低筋面粉),倒不是說會變得更水泥疙瘩似的,只是,面粉稍微結塊后,再遇水就很容易產生面疙瘩。



高筋面粉還好,結塊不嚴重,且做面包和披薩時,我們會長時間揉搓面團,這倒容易把面疙瘩揉開。但是,做蛋糕和餅干就麻煩了,低筋面粉本來就不爭氣,為了讓成品蓬松、酥脆又不能長時間揉搓面團,這就拿面疙瘩沒辦法了……


這時候,過篩的重要性就體現出來了——讓面粉去篩孔里過一遍,結的塊就被解開了,空氣混合到面粉里,做出來的糕點就會更酥松。


不信?


你可以直觀對比一下等量面粉過篩前后的體積,一定是過篩后的體積顯得更大。

 

所以,有些食譜里面會寫“1杯面粉,過篩”,有的會寫“一杯過篩的面粉”,兩種寫法是不一樣的。前者指“從面粉袋里取一杯面粉,過篩”,后者指“從過篩的面粉里取一杯”,因為充盈著空氣,所以后者的面粉量理論上會比前者少——當然,量差不會太大,對于我們初級烘焙愛好者來說,影響并不明顯。


有什么方法可以代替“過篩”

有些小伙伴可能只是偶爾烘焙著玩玩兒,并沒有置辦那么齊全的工具,怎么辦?

辦法多著去了!

最簡單的,讓面粉從20厘米高出做自由落體運動,來回多做幾次……

總之,就是讓面粉擁抱空氣嘛,能有多難呢?


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