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【大連中式烹調師培訓學校】做菜別亂放蔥姜蒜椒

蔥、姜、蒜、椒都是人們最為喜愛的調味蔬菜,可以說是每天離不開的廚房必備之品。那么它們到底有哪些功效,又是否有禁忌呢?

蔥姜蒜椒的神奇效力

 

  能提香氣、去異味,在做一些寒性大的蔬菜的時候,可以多放蔥來烹調,能起到緩和脾胃的作用。如茭白、白蘿卜、綠豆芽等。蔥含有蛋白質、脂肪、糖類、維生素A、B、C以及鈣、鐵、鎂等多種營養元素,可增強人體免疫力,預防呼吸道及腸道傳染病流行。起到預防動脈粥樣硬化,降低血脂、血糖和血壓的作用。


  

  具有清胃、促進腸內蠕動、降低膽固醇、治療惡心嘔吐、抗病毒感冒、稀釋血液和減輕風濕病等多種功能。對于緩解關節疼痛、腫脹、發炎及牙痛等都有一定效果。


  蒜以超強的殺菌能力聞名,盡管大蒜對防病治病有諸多好處,也不是多多益善。過量食用大蒜,會在殺死腸內致病菌,但同時也把腸內的有益菌殺死。所以,建議每天生吃大蒜不要超過4瓣,且不能空腹食用。中醫認為,凡屬于體質陰虛火旺的,患有胃炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍、腎炎、心臟病和便秘者,最好不要生食大蒜。


花椒 

  味辛、性熱,有芳香健胃、溫中散寒、除濕止痛、殺蟲解毒、止癢解腥的功效。在中藥上能治療嘔吐、風寒濕痹、齒痛等癥。氣味芳香,能促進唾液分泌,增加食欲。還能使血管擴張,從而起到降低血壓的作用。如服食花椒水,還能驅除寄生蟲。

做菜放配料有決竅
1
肉食,重點多放椒

  花椒,在中國算是廚房里特有的香料,牛羊肉等膻氣重的肉類,烹調時別忘放花椒。像白水煮牛羊肉,花椒是一定要放的,能提鮮、去膻。燒肉時宜多放花椒,牛肉、羊肉、狗肉更應多放。花椒有助暖作用,還能去毒。


2
魚類重點多放姜

  生姜既可緩和魚的寒性,又可解腥味。做時多放姜,可以幫助消化。做魚要多放姜。魚寒性大,需要姜的熱性來調節,像清蒸魚,要有姜絲,吃螃蟹,要蘸醋和姜末。


3
貝類重點多放蔥

大蔥不僅能緩解貝類的寒性,而且還能抗過敏。不少人食用貝類后會產生過敏性咳嗽、腹痛等癥,烹調時就應多放大蔥,避免過敏反應。


4
禽肉重點多放蒜

  蒜能提味,有消毒、殺菌的作用,異味大的肉類如甲魚,一定要放蒜。烹調雞、鴨、鵝肉時宜多放蒜,使肉更香更好吃,也不會因為消化不良而瀉肚子,還有降低膽固醇、促進營養吸收的功效。


放其他調料的最佳時間

 

  在烹調中添加食糖,可提高菜肴甜味,抑制酸味,緩和辣味。如果以糖著色,待油鍋熱后放糖炒至紫紅色時放入主料一起翻炒;如果只是以糖為調料,在炒菜過程中放入即可 ;而在烹調糖醋鯉魚、糖醋藕片等菜時,應先放糖,后放鹽。


料酒

  料酒主要用于去除魚、肉類的腥膻味,增加菜肴的香氣。料酒應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高時加入,腥味物質能被乙醇溶解并一起揮發掉;而新鮮度較差的魚、肉,應在烹調前先用料酒浸一下,讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去,以除去異味。


  醋不僅能祛膻、除腥、解膩、增香,軟化蔬菜纖維,還能避免高溫對原料中維生素的破壞。做菜放醋的最佳時間在“兩頭”,有些菜肴,如炒豆芽,原料入鍋后馬上加醋,既可保護原料中的維生素,同時又能軟化蔬菜中的纖維; 而有些菜肴,如糖醋排骨、蔥爆羊肉,原料入鍋后加一次醋,其作用是祛膻、除腥,菜肴臨出鍋前再加一次,以解膩、增香、調味。


醬油 

醬油可增加食物的香味,并使其色澤更加亮麗,從而增進食欲。烹調時提倡后放醬油,這樣醬油中的氨基酸和營養成分能夠有效保留。
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